{"id":27289,"date":"2019-11-16T11:54:44","date_gmt":"2019-11-16T11:54:44","guid":{"rendered":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/?p=27289"},"modified":"2019-12-19T08:38:19","modified_gmt":"2019-12-19T08:38:19","slug":"protsessi-tehnoloogilise-skeemi-koostamine-ja-kinnitamine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/protsessi-tehnoloogilise-skeemi-koostamine-ja-kinnitamine\/","title":{"rendered":"Protsessi tehnoloogilise skeemi koostamine ja kinnitamine"},"content":{"rendered":"

Tehnoloogilise skeemi esitamise viisile ei ole m\u00e4\u00e4ratud kindlaid reegleid. Samas on plokkskeemina esitatud skeemi lihtsam j\u00e4lgida, aru saada ja kasutada (vaata maitsestamata jogurti ja juustu valmistamise plokkskeeme).<\/p>\n

Tehnoloogiline skeem peab kajastama protsessi tooraine vastuv\u00f5tmisest l\u00e4bi t\u00f6\u00f6tlemisprotsessi kuni turustamiseni. Igale tootegrupile (vajadusel tootele) peab olema oma skeem. Tehnoloogiline skeem peab kajastama tegelikku protsessi. J\u00e4lgida, et tootmisprotsessi etapid oleksid \u00f5iges j\u00e4rjekorras. Skeemile m\u00e4rgitakse toiduohutuse seisukohalt olulised parameetrid (nt. aeg, temperatuur, pH). Vajadusel ka hoiuruumide, seadmete numbrid. Tehnoloogilisel skeemil peavad olema kajastatud tootmisprotsessi tegelikud parameetrid, kuna t\u00f5ep\u00e4rane ohtude anal\u00fc\u00fcs p\u00f5hineb just nendel andmetel!<\/p>\n

Kui tehnoloogiline skeem on valmis, st. vastab tegelikule olukorrale, siis enesekontrolli t\u00f6\u00f6r\u00fchma juht kinnitab skeemi allkirja ja kuup\u00e4evaga. \u00a0Tehnoloogilisele skeemile lisatakse hiljem ka toiduohutuse seisukohalt olulised kriitilised kontrollpunktid (KKP). Need aga selgitatakse v\u00e4lja hiljem ohu anal\u00fc\u00fcsi k\u00e4igus. Vaata Lisa 1 SIIT >><\/strong><\/a><\/p>\n

Kuna tehnoloogilisele skeemile on raske k\u00f5iki andmeid v\u00f5i parameetreid paigutada, siis vajadusel esitatakse skeemile lisana tootmisprotsessi l\u00fchikirjeldus.<\/p>\n

N\u00e4ide 1:
\nMaitsestamata jogurti valmistamise protsessi kirjeldus.<\/strong><\/p>\n

Piim v\u00f5etakse vastu saatedokumentide alusel. Vastuv\u00f5etavast piimast v\u00f5etakse proov ja teostatakse anal\u00fc\u00fcsid. Anal\u00fc\u00fcsidena m\u00e4\u00e4ratakse temperatuur, pidurdusainete sisaldus, tihedus, rasvasisaldus, valgusisaldus, pH. Anal\u00fc\u00fcside n\u00f5uetele vastavuse korral suunatakse piim vastuv\u00f5tutanki. Sealt suunatakse piim kuumt\u00f6\u00f6tlemise s\u00fcsteemi. S\u00fcsteemis piim soojendatakse 50\u202655 \u00baC ja standardiseeritakse soovitud rasvasisalduseni.<\/p>\n

Separeerimiselt saadud koor eraldatakse ja standardiseeritud piim liigub s\u00fcsteemis edasi past\u00f6riseerimisele 90…95 \u02daC, hoideajaga 3…5 minutit. Seej\u00e4rel jahutatakse veev\u00e4rgiveega 43…45 \u00baC ja suunatakse hapendustanki. Piimale lisatakse jogurti kuivjuuretis koguses 1,6g\/ 100 liitrile. Hapendatakse 101 \u00baTh, pH 4,40\u20264,45. Seej\u00e4rel segatakse \u00fchtlase konsistentsi saamiseni ja jahutatakse\u00a0 16 \u00baC-ni, juhtides tanki soojusvahetuss\u00e4rki k\u00fclma vett.<\/p>\n

Seej\u00e4rel pakendatakse toode k\u00e4sitsi toidukarpi mahtuvusega 200g, 500g v\u00f5i 1000g. Pakendatud jogurt suunatakse valmistoote lattu, mille temperatuur on 2\u20264 \u00baC.<\/p>\n

Maitsestamata jogurti valmistamise plokkskeem<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

N\u00e4ide 2:
\nMadala j\u00e4relsoojendustemperatuuriga laabijuustu valmistamise protsessi kirjeldus.<\/strong><\/p>\n

Piim v\u00f5etakse vastu saatedokumentide alusel. Vastuv\u00f5etavast piimast v\u00f5etakse proov ja teostatakse anal\u00fc\u00fcsid. Anal\u00fc\u00fcsidena m\u00e4\u00e4ratakse temperatuur, pidurdusainete sisaldus, tihedus, rasvasisaldus, valgusisaldus, pH. Piima mahalaadimist ei alustata enne, kui on teostatud pidurdusainete test.\u00a0<\/p>\n

Anal\u00fc\u00fcside n\u00f5uetele vastavuse korral suunatakse piim vastuv\u00f5tutanki ja reserveeritakse 8…12 tundi m.\u00fc. 6 \u00baC, sealt edasi eel- ja kuumt\u00f6\u00f6tlemise s\u00fcsteemi. S\u00fcsteemis piim soojendatakse 50\u202655 \u00baC ja separeeritakse. Separeerimise k\u00e4igus eraldatakse osaliselt koor ja standardiseeritakse piima rasvasisaldus 2,9\u20263,2%. Standardiseeritud piim suunatakse past\u00f6riseerimisele 72…74 \u00b0C, 20 sekundit. Seej\u00e4rel jahutatakse kalgenemistemperatuurini, 29\u202631\u00b0C.<\/p>\n

Ettevalmistatud juustupiimale lisatakse eelnevalt lahustatud mesofiilsete piimhappebakterite kuivjuuretist 1,5 g\/100 liitrile. Aktiviseerimiseks lisatakse juuretis piimale katla t\u00e4itmise alguses ja lastakse aktiveeruda 1,5 tundi.<\/p>\n

CaCl2 lahustatakse joogivees, lisatakse 40%-lise lahusena, 10…40 g veevaba soola 100 kg segupiima kohta.<\/p>\n

Laapens\u00fc\u00fcm lahustatakse 25 \u00b1 5 minutit enne segupiimale lisamist ~ 35 \u00baC\u00a0 joogivees arvestusega 30 ml\/100 liitrile. Lisatakse vajadusel KNO3.<\/p>\n

Seej\u00e4rel j\u00e4etakse juustupiim kalgenema 30\u202640 minutiks. Moodustunud kalgend l\u00f5igatakse 6 mm servapikkusega kuubikuteks ja asutakse sooritama tera eelkuivatamist. Eelkuivatamine kestab 25..35 minutit ja selle l\u00f5pus v\u00f5ib eraldada osaliselt vadakut. J\u00e4relsoojendus toimub 38…42 \u00baC juures. Tera j\u00e4relkuivatus kestab 40\u202660 minutit, kuni tera saavutab soovitud kuivuse. Valmis tera suunatakse eelpressimisele vadaku all v\u00f5i puistamisega juustuvormi.\u00a0 Peale eelpressimist juustuplast vormitakse ja asetatakse pressimisele. Pressimise aeg 2…3 tundi, kusjuures poole tunni j\u00e4rel juustud p\u00f6\u00f6ratakse. R\u00f5hku suurendatakse 0,1\u20260,45 kg\/cm2<\/p>\n

Seej\u00e4rel suunatakse juustud soolvette, mille temperatuur 8\u202612 \u00baC ja kontsentratsioon 18\u202622%. Soolvees hoitakse juustup\u00e4tse olenevalt nende suurusest 1\u20262 \u00f6\u00f6p\u00e4eva. Seej\u00e4rel juustud n\u00f5rutatakse 1 \u00f6\u00f6p\u00e4ev. Juustude kuivamisel need kilestatakse termokahanevasse kilesse ja suunatakse lattu valmimisele temperatuuril 12\u202614 \u00baC. Valmimine kestab 45 \u00f6\u00f6p\u00e4eva. V\u00f5ib kasutada ka spetsiaalset juustukatet.<\/p>\n

Seej\u00e4rel juustud vabastatakse termokahanevast kilest, vajadusel puhastatakse ja pakendatakse uuesti termokahanevasse kilesse, m\u00e4rgistatakse ja suunatakse valmistoodangu lattu.<\/p>\n

Juustu valmistamise plokkskeem<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tehnoloogilise skeemi esitamise viisile ei ole m\u00e4\u00e4ratud kindlaid reegleid. Samas…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27289"}],"collection":[{"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=27289"}],"version-history":[{"count":27,"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27289\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":28005,"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27289\/revisions\/28005"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=27289"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=27289"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/heatavajuhend.epkk.ee\/piimatootleja\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=27289"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}