Ohtude analüüs
Järgmisena peab HACCP-meeskond teostama ohuanalüüsi, et teha HACCP-plaani jaoks kindlaks, millised ohud on sellist laadi, et nende kõrvaldamine või vähendamine vastuvõetava tasemeni on ohutu toidu tootmiseks hädavajalik.
Oht on potentsiaalne kahjupõhjustaja tarbijale. Tehnoloogilise skeemi põhjal selgitatakse tehnoloogilise protsessi etappide kaupa välja kõik keemilised, füüsikalised ja mikrobioloogilised ohud (sh toorainete ja koostisosade vastuvõtt ja ladustamine ning viivitused tootmise ajal). Vaata Lisa 1 SIIT >>
Igas etapis hinnatakse kõiki eksimisvõimalusi, mis võivad osutuda reaalseks ohu tekke põhjuseks. Seejärel hinnatakse iga ohu tõsidust ja esinemise tõenäosust ehk riski.
Ohte on kolme tüüpi:
- Bioloogilised – makrobioloogilised (parasiidid, kahjurid-närilised ja kahjurputukad) ja mikrobioloogilised (erinevad patogeenid, mis võivad olla toidu riknemise ja selle tagajärjel toidutekkelise haiguste põhjustajateks). Toit võib saastuda mikroorganismidega, kui töötajad eiravad hügieeninõudeid (näiteks läbi pesemata käte). Toidus leiduvad mikroorganismid võivad kiiresti paljuneda toidu säilitamisel valedes hoiutingimustes. Ebapiisava kuumtöötluse korral ei hävine näiteks haigusi tekitavad bakterid (nt salmonella), mille tulemusena võib ilmneda oht inimese tervisele.
- Füüsikalised – ehted, juuksekarvad, plaastrid, seadmete metallosised, närilised, klaasikillud jne. Füüsikaliste ohtude allikad võivad olla näiteks töötajate puudulikud hügieenialased teadmised või nende ebapiisav rakendamine, hooldamata seadmed, toidu käitlemisruumide halb seisukord jne.
- Keemilised – allergeenid, puhastusainete jäägid, saasteained, kahjuritõrjevahendid, lisaained (üledoseerimise tagajärjel).
Oht võib olla tingitud:
- inimestest – oskused, suhtumine, koolitus jne
- meetoditest – valesti valitud töötlemisviis või tegevus
- seadmetest – vananenud seadmed, nende ebapiisav pesemine ja desinfitseerimine
- toorainest – potentsiaalselt ohtlik tooraine
- keskkonnast – mikrobioloogiliselt saastunud õhk
Oluline jälgida, et kogu tootmisprotsessi jooksul täidetakse hügieeninõudeid.
Kui kõikidele etappidele on määratud võimalikud tekkivad ohud, siis määratakse ennetavad tegevused, mille abil oht kõrvaldatakse või vähendatakse ohu esinemissagedus vastuvõetava tasemeni.