Puhastamine ja desinfitseerimine
Toidukäitlemisruumid ja –seadmed peavad olema puhtad ja vajaduse korral desinfitseeritavad. Piisava puhtuse tagamiseks tuleb koostada ruumide ja seadmete puhastamise ja desinfitseerimise plaan.
Puhastamis- ja desinfitseerimisplaan hõlmab:
- seadmete ja ruumide puhastamist ning desinfitseerimist;
- kaitse-, töö- või eririietuse pesemist;
- korduvkasutusega taara puhastamist;
- veokite ja veoruumi puhastamist.
Puhastamis- ja desinfitseerimisplaan sisaldab:
- puhastatavate ruumide, seadmete ja materjalide loetelu;
- kasutatavate puhastamis- ja desinfitseerimisvahendite loetelu;
- juhendeid või lühikirjeldusi seadmete, töövahendite, tööpindade ja ruumide puhastamise ja desinfitseerimise kohta (objekti nimetus, kasutatavad puhastusained, vajadusel puhastusainete lahjendused, puhastamise lühikirjeldus ning objekti puhastamise sagedus);
- seire protseduure;
- vastutava töötaja nime.
Käitleja peab ettevõtte, selle territooriumi ning ruumide, sisseseade ja käitlemisvahendite puhastamiseks ja desinfitseerimiseks kasutama üksnes neid vahendeid ja aineid ning ainult sel viisil, mis ei põhjusta toidu saastumist, ei halvenda selle omadusi ega ohusta inimese tervist.
Ohtlike kemikaalide käitlemise kohta loe SIIT >>
Tehnoloogilised seadmed puhastatakse ja desinfitseeritakse alati kohe pärast tühjenemist/kasutamist. Lahtiseid seadmeid puhastatakse ja desinfitseeritakse ka enne tootmise alustamist.
Pärast puhastamise ja desinfitseerimist tuleb seadmed korralikult loputada, et nende külge ei jääks pesemis- ja desinfitseerimisainete jääke.
Puhastamise põhimõtted
Puhastustööde edukaks läbiviimiseks on tarvis teada, millise mustusega on tegemist. Ettevõttes võib olla tegemist lahtise mustusega, mida on võimalik eemaldada lihtsate meetoditega (prügi, tolm, kuiv ja märg lahtine mustus) ja kinnistunud mustusega, mille eemaldamiseks tuleb kasutada spetsiaalseid vahendeid ja keemilisi aineid (erinevad plekid, pindadele kleepunud või kuivanud mustus).
Väliskeskkonnast mustuse siseruumidesse kandumise vältimiseks tuleks planeerida ettevõttesse
- võimalikult suur varikatus;
- tuulekoja matid;
- porimatid;
- desovannid ja -matid.
Toidu valmistamisel tekkivat mustust võib jagada rasvaseks, valguliseks ja mineraalseks. Seadmete, käitlemisvahendite pindadele ladestuvad nad üldiselt kindlas järjekorras. Kõige pinnapoolsem kiht on valguline ja mineraalne kiht. Rasvakiht on kõige ülemine kiht. Järelikult tuleb pesemist alustada ka kindlas järjekorras, alustades rasvakihi eemaldamisest. Seetõttu tuleb kasutada erinevaid pesemislahuseid.
Pesemisained
Pesemisained jagatakse leeliselisteks (pH 8…14), happelisteks (pH 2…6) ja neutraalseteks (pH 6…8). Hea pesemistulemuse saavutamiseks tuleb kasutada erinevaid pesuaineid, sest leeliselised pesuained on rasvu ja valku eemaldava toimega. Mineraalset mustust saab eemaldada happeliste pesuainetega.
Tüüpiliste pesuainete koostis on järgmine:
- leelised (KOH, NaOH) – eraldavad rasva, valgulist mustust. Kasutatakse leeliseliste pesuainete koostises;
- happed (HNO3, HCl, H3PO4) – eemaldavad piimakivi, muud ladestunud soolad ja rooste. Kasutatakse happeliste pesuainete koostises;
- pindaktiivsed ained e. tensiidid – eraldavad mustuse ja hoiavad seda pesuvees, on niisutavate ja emulgeerivate omadustega;
- fosfaadid – pehmendavad vett;
- kompleksimoodustajad (EDTA, NTA, heptonaadid, glükonaadid) – pehmendavad vett, eraldavad karedussooli.
Pesemistulemust mõjutavad tegurid:
Vesi
Kõige tähtsam komponent on vesi. Pesemine saab toimuda ainult vesilahusega. Vee funktsiooniks on pindade niisutamine, mustuse eemaldamine, soojusenergia juhtimine, pesuaine lahustamine ja mustuse pinnalt eemaldamine.
Silmas tuleb pidada vee kõrget kvaliteeti ja vee karedus ei tohi olla liiga suur. Suure vee kareduse puhul tuleb valida sellised pesuained, mille koostises on vett pehmendavad komponendid. Parema tulemuse annab pehmendatud vesi.
Pesuaine ja selle kontsentratsioon
Paljas vesi ei pese. Oma suure pindpinevuse tõttu ta isegi ei märga mustust. Selleks, et vee pindpinevust alandada, lisatakse veele pesuainet, mille osakesed jäävad vee molekulide vahele ja alandavad sellega vee pindpinevust. Selline lahus tungib hästi mustusesse ja lahustab selle. Oluline on kasutada õigeid kontsentratsioone. Selleks järgida tootja poolt antud juhendit. Pesuaine üledoseerimine ei anna paremaid tulemusi, vaid kahjustab pindasid ja tekib raskusi pesuaine pinnalt eemaldamisega.
Mehaaniline mõju
Tootmispindade puhtaks saamiseks ei piisa ainult veest ja kemikaalist. Oluline on pindasid mehaaniliselt töödelda. Selleks võib kasutada harjasid või veesurvet.
Temperatuur
Erinevat tüüpi mustuse eemaldamiseks on tarvis kasutada optimaalse temperatuuriga vett. Rasva eemaldamiseks pindadelt peab lahuse temperatuur olema vähemalt 36 ̊C. Samas ei ole soovitav pesta lahusega, mille temperatuur on üle 55 ̊C, sest kõrgetel temperatuuridel hakkavad valgud kalgenduma. Kalgenenud valkude mahapesemine pindadelt on väga raske, teinekord isegi võimatu.
Aeg
Pesemiseks peab varuma piisavalt aega. Pesemisaine mõjumiseks pesemisprotsessis on tingimata vaja teatud aeg. Kõigepealt peab mustus märguma, seejärel mustus lahustada pesuaine toimel ja seejärel anda mustusele aega tõusta pesulahuse pinnakihti, ehk eemalduda pinnalt. Erinevate pesuainete toimeaeg on erinev, seega järgida tootja poolt antud nõuandeid.
Desinfitseerimise põhimõtted ja sagedus
Desinfitseerimine tähendab mikroorganismide kõrvaldamist või vähendamist vastuvõetava tasemeni. Juustu tootmisel on põhjalik puhastus ilma desinfitseerimata parem kui seadmete ja vahendite süstemaatiline desinfitseerimine. Muude piimatoodete puhul on regulaarne desinfitseerimine soovitatav.
Desinfitseerimisvahend hävitab pindadel esinevaid mikroorganisme pärast seda, kui nähtav mustus on eemaldatud. Desinfitseerimisvahendid peavad sobima toiduainetööstuses kasutamiseks ja vastama kehtivatele nõuetele. Osades pesuainetes on toime ühendatud desinfitseeriva toimega, samuti saavutatakse desinfitseeriv toime seadme kuumtöötlemisel.
NB! Tuleb meeles pidada, et kloreeritud kemikaale ei tohi kasutada koos happeliste toodetega, sest tekivad väga mürgised ühendid, mis on ohtlikud inimese tervisele.
Näidis:
Üldsätted
1. Puhastamiseks ja desinfitseerimiseks kasutatavad vahendid ja nende hoidmine.
- Puhastamiseks kasutatakse aineid, mille ostmisel on müüja kaasa andnud tootja poolt väljastatud kasutusjuhendi ning ohtussertifikaadi, mis tõendab, et aineid on lubatud kasutada toiduainetööstuses.
- Puhastamiseks ja desinfitseerimiseks kasutatavaid aineid säilitatakse originaalpakendis selleks ettenähtud kohas.
- Pesemis- ja desinfitseerimislahused valmistatakse vastavalt tootja poolt ettenähtud kasutusjuhendile.
- NB! Pesuainete ja desinfektantide kasutamisel peab lähtuma tootja ohutus- ja kasutusjuhendist ning kandma kaitsevahendeid (kindad, põlled, prillid jm).
- Puhastamiseks ja desinfitseerimiseks kasutatav inventar on vastava märgistusega.
- Puhastamise vahendid (harjad jt) hoitakse selleks ettenähtud kohas.
- Pesemiseks ja desinfitseerimiseks kasutatav inventar tuleb selgelt markeerida vastavalt kasutusotstarbele.
- Tuleb välistada ristsaastumise võimalus inventari kaudu.
- Selleks tuleb hoida selgelt lahus käitlemisruumide puhastamiseks ja desinfitseerimiseks kasutatav inventar ja riietus- ning tualettruumide puhastamiseks ning desinfitseerimiseks kasutatav inventar.
- Kasutatav markeering peab võimaldama inventari kergesti eristada. Üheks võimaluseks on kasutada erinevat värvi harju.
Näiteks:
roheline – seadmete välispindade pesemiseks
sinine – käitlemisruumide seinte pesemiseks
punane käsihari – üldpindade, mis ei puutu kokku toiduga, puhastamiseks
punane – käitlemisruumide põrandate pesemiseks
2. Puhastamise ja desinfitseerimise kohta koostatud dokumendid.
- Juhend toidu käitlemise seadmete, toiduga kokkupuutuvate töövahendite ja tööpindade puhastamise ja desinfitseerimise kohta käitlemisruumide kaupa.
- Loetelu ruumidest (näiteks töötajate riietusruum, WC, dušširuum, toodete valmistamise ruum, ladu jne)
- Toidu käitlemise ruumide puhastusgraafik ruumide kaupa.
- Toidu käitlemise seadmete, toiduga kokkupuutuvate töövahendite ja tööpindade puhastamise ja desinfitseerimise nõuetekohasuse kontroll tehakse vähemalt üks kord aasta jooksul laboratoorsete meetoditega
- Toidu käitlemisruumide puhastamise nõuetekohasust tuleb hinnata ka visuaalselt.
Näidis:
Näidis:
Näidis:
Piimatoodete valmistamise ja pakendamise ruumi puhastamis- ja desinfitseerimisplaan
Näidis:
Mitteregulaarsete puhastusprotseduuride registreerimine (näiteks mittevastavuse ilmnemisel)
Toidutööstuse seadmete, töövahendite ja pindade puhastamise ning desinfitseerimise juhendit vaata SIIT >>
Video:
Seadmete pesemine