Protsessi tehnoloogilise skeemi koostamine ja kinnitamine
Tehnoloogilise skeemi esitamise viisile ei ole määratud kindlaid reegleid. Samas on plokkskeemina esitatud ülevaadet lihtsam jälgida, sellest aru saada ja seda kasutada.
Tehnoloogiline skeem peab kajastama protsessi tooraine vastuvõtmisest läbi töötlemisprotsessi kuni turustamiseni. Igale tooterühmale (vajaduse korral tootele) peab olema oma skeem. Tehnoloogiline skeem peab kajastama tegelikku protsessi. Tootmisprotsessi etapid peavad olema õiges järjekorras. Skeemile märgitakse toiduohutuse seisukohalt olulised parameetrid (nt aeg, temperatuur, pH), vajaduse korral ka hoiuruumide, seadmete numbrid. Tehnoloogilisel skeemil peavad olema kajastatud tootmisprotsessi tegelikud parameetrid, kuna tõepärane ohtude analüüs põhineb just nendel andmetel!
Kui tehnoloogiline skeem on valmis, st vastab tegelikule olukorrale, kinnitab enesekontrolli meeskonna juht skeemi allkirja ja kuupäevaga. Tehnoloogilisele skeemile lisatakse hiljem ka toiduohutuse seisukohalt olulised kriitilised kontrollpunktid (KKP). Need selgitatakse välja ohuanalüüsi käigus.
Kuna tehnoloogilisele skeemile on raske kõiki andmeid või parameetreid paigutada, siis esitatakse skeemile lisana tootmisprotsessi lühikirjeldus.
Näidis:
Kuivatatud porgandikrõpsu tehnoloogiline skeem
Näidis:
Õunamoosi tehnoloogiline skeem
Näidis: Moosi tehnoloogiline skeem
Kuivatatud köögiviljatoodete tehnoloogilise skeemi lühikirjeldus
1. Tooraine ja pakkematerjalide vastuvõtmine
Vastuvõtmisel kontrollitakse visuaalselt toidukauba kvaliteeti ja nii toidu kui pakkematerjalide vastavust saatedokumentidele. Kui ettevõte kasutab transpordiks oma transpordivahendit, tuleb kirjeldada vahendi mark, mudel, number, vastavus toidukaupade veoks. Kirjeldatakse, kui tihti kontrollitakse toitu ja pakkematerjale vastuvõtmisel (kas iga partii igal vastuvõtul, ainult kõrvalekallete korral vms) ning kuhu registreeritakse tulemused ja tegevused kõrvalekallete korral.
2. Tooraine ja pakkematerjalide säilitamine ning ladustamine
Kirjeldada, kus ladustatakse erinevaid toidugruppe (jahutatud, toatemperatuuril) ning kus hoitakse pakkematerjale (nt laos eraldi riiulil; kontoris eraldi kapis vms). Oluline on tagada tooraine märgistusel toodud temperatuur, seega kirjeldada, millisel temperatuuril on külmikud või hoiuruumid, kui sageli kontrollitakse temperatuure ning kuhu registreeritakse tulemused ja kõrvalekalded.
3. Tooraine ettevalmistamine
Kirjeldada tooraine kaalumine, tükeldamine, maitsestamine (vajaduse korral ka maitsestumise aeg ning temperatuur).
4. Kuivatatud köögiviljatoodete valmistamise erinevad tehnoloogilised etapid
Kirjeldada kõik oma ettevõttes teostatavad etapid.
Näiteks:
Aurutamine – tükeldatud köögivilja aurutatakse 5 minutit kaane all potis ning seejärel pannakse köögivili aurutisse.
Kuivatamine – kasutatakse režiimi nr 2. Režiim nr 2: kuivatamine toimub temperatuuril……. kuni….. tundi. Pärast ….tunni möödumist kontrollitakse köögivilja kuivusastet vajaliku kvaliteedi saavutamiseks.
Kuivatamisel on oluline kirjeldada kasutatava kuivatusmeetodi olulisi parameetreid ehk temperatuuri ja aega. Kui kuivatis kasutatakse erinevaid režiime, tuleb kirjelda iga režiimi olulisi parameetreid.
Kui pärast kuivatamist toimub ka jahutamine, tuleb kirjeldada ka jahutamise olulisi parameetreid, sh kuidas, kus, kui kaua ning millisel temperatuuril köögivilja jahutada.
5. Pakendamine ja märgistamine
Kirjeldada, milliseid pakkematerjale kasutatakse (kile-, papp-, kartongpakend jne). Kontrollida vastavusdeklaratsiooni olemasolu pakkematerjalidel, millel see on nõutud vastavalt toiduseaduse §-le 31 (nt kilepakend). Vastavusdeklaratsiooni peab ostja nõudmisel esitama müüja.
Pakendatud kaup tuleb märgistada vastavalt kehtivale korrale. Vaata põhinõudeid SIIT>>
6. Säilitamine
Kirjeldada kus, mis temperatuuril ja kui kaua säilitatakse toitu (säilitamisajad võetakse kas PõM-i määrusest 66, kestvuskatsete tulemusetest, kirjanduslikest allikatest, standarditest vms).
Toidu säilimisaja määramisest loe täpsemalt SIIT>> (I osa) ja SIIT>> (II osa)
7. Transport
Kirjeldada oma ettevõtte transporti, millega veetakse toidukaup laiali (kas teisele käitlejale, müügikohta vms). Kuidas tagatakse temperatuur (kas on jahutusauto, termokastid vms) ning kuidas on välditud ristsaastumine, eriti juhul, kui tegu on pakendamata kaubaga.
Moosi tehnoloogilise skeemi lühikirjeldus
1. Tooraine ja pakkematerjalide vastuvõtmine
Vastuvõtmisel kontrollitakse visuaalselt toidukauba kvaliteeti ja nii toidu kui pakkematerjalide vastavust saatedokumentidele. Kui ettevõte kasutab transpordiks oma transpordivahendit, tuleb kirjeldada vahendi mark, mudel, number, vastavus toidukaupade veoks. Kirjeldatakse, kui tihti kontrollitakse toitu ja pakkematerjale vastuvõtmisel (kas iga partii, igal vastuvõtul, ainult kõrvalekallete korral vms) ning kuhu registreeritakse tulemused ja tegevused kõrvalekallete korral.
2. Tooraine ja pakkematerjalide säilitamine ning ladustamine
Kirjeldada, kus ladustatakse erinevaid toidugruppe ning kus hoitakse pakkematerjale (nt laos eraldi riiulil; kontoris eraldi kapis vms). Oluline on tagada jälgitavus ja vajaduse korral tooraine märgistusel toodud temperatuur, seega kirjeldada, kuidas on tagatud jälgitavus ning millisel temperatuuril on külmikud või hoiuruumid. Kuidas ja kuhu registreeritakse jälgitavuse ahel ning kui sageli kontrollitakse temperatuure ning kuhu registreeritakse tulemused ja kõrvalekalded.
3. Tooraine ettevalmistamine
Kirjeldada tooraine kaalumine, tükeldamine, maitsestamine jne ning nende etappide olulised parameetrid (nt aega, temperatuure vms).
4. Moosi valmistamise erinevad tehnoloogilised etapid. Selles punktis kirjeldada ära kõik oma ettevõttes teostatavad etapid.
Näiteks:
Külmutamine – kui säilitatakse aastaringset varu, siis kirjeldada, kus ja millisel temperatuuril säilitatakse; kui sageli kontrollitakse temperatuuri jne.
Sulatamine – kirjeldada, kuidas toimub sulatamine, kui pikk on vahe sulatamise lõpu ja kuumtöötlemise vahel.
Kuumtöötlemine – keetmise temperatuur ja aeg.
Jahutamine (vajaduse korral) – aeg, temperatuur jne.
5. Pakendamine ja märgistamine
Kirjeldada olulisi nüansse pakendamise juures. Näiteks: õhumullide vältimiseks tuleb purki koputada vastu lauda; enne sulgemist puhastatakse purgi äär jne.
Kirjeldada, milliseid pakkematerjale kasutatakse (klaas-, papp-, kartongpakend jne). Kontrollida vastavusdeklaratsiooni olemasolu pakkematerjalidel, millel see on nõutud vastavalt toiduseaduse §-le 31. Vastavusdeklaratsiooni peab ostja nõudmisel esitama müüja.
Pakendatud kaup tuleb märgistada vastavalt kehtivale korrale. Moosi puhul tuleb järgida nii üldisi märgistuse nõudeid kui ka erinõudeid.
Vaata erinõudeid SIIT>>
Vaata üldisi nõudeid SIIT>>
6. Säilitamine
Kirjeldada kus, mis temperatuuril ja kui kaua säilitatakse toitu (säilimistingimused, sh aeg, määratakse kas PõM-i määruse nr 66 või kestvuskatsete alusel, kasutatakse kirjanduslikke allikaid vms).
Toidu säilimisaja määramisest loe täpsemalt SIIT>> (I osa) ja SIIT>> (II osa)
9. Transport
Kirjeldada oma ettevõtte transporti, millega veetakse toidukaup laiali (kas teisele käitlejale, müügikoht vms), ning kuidas tagatakse temperatuuri säilimine veo ajal vajaduse korral (jahutusauto, termokastid vms).