Ohtude analüüs
Järgmisena peab HACCP-meeskond teostama ohuanalüüsi, et teha HACCP-plaani jaoks kindlaks, millised ohud on sellist laadi, et nende kõrvaldamine või vähendamine vastuvõetava tasemeni on ohutu toidu tootmiseks hädavajalik.
Oht on potentsiaalne kahjupõhjustaja tarbijale. Tehnoloogilise skeemi põhjal selgitatakse tehnoloogilise protsessi etappide kaupa välja kõik keemilised, füüsikalised ja mikrobioloogilised ohud (sh toorainete ja koostisosade vastuvõtt ja ladustamine ning viivitused tootmise ajal). Igas etapis hinnatakse kõiki eksimisvõimalusi, mis võivad osutuda reaalseks ohu tekke põhjuseks. Seejärel hinnatakse iga ohu tõsidust ja esinemise tõenäosust ehk riski.
Ohte on kolme tüüpi:
- Bioloogilised – makrobioloogilised (parasiidid, kahjurid-närilised ja kahjurputukad) ja mikrobioloogilised (patogeensed mikroorganismid, mis võivad olla toidu riknemise ja selle tagajärjel toidutekkeliste haiguste põhjustajad). Toidu saastumine patogeensete mikroorganismidega hügieeninõuete eiramisel (nt pesemata käte tõttu), patogeensete mikroorganismide paljunemine toidu säilitamisel valedes hoiutingimustes või ebapiisava kuumtöötluse tulemusena võib seada ohtu inimese tervise.
- Füüsikalised – ehted, juuksekarvad, plaastrid, seadmete metallosised, närilised, klaasikillud jne. Füüsikaliste ohtude allikad võivad olla näiteks töötajate puudulikud hügieenialased teadmised või nende ebapiisav rakendamine, hooldamata seadmed, toidu käitlemisruumide halb seisukord jne.
- Keemilised – puhastusainete jäägid, saasteained, kahjuritõrjevahendid, lisaained (üledoseerimise tagajärjel).
Oht võib olla tingitud:
- inimestest – oskused, suhtumine, koolitus jne
- meetoditest – valesti valitud töötlemisviis või tegevus
- seadmetest – vananenud seadmed, nende ebapiisav pesemine ja desinfitseerimine
- toorainest – potentsiaalselt ohtlik tooraine
- keskkonnast – mikrobioloogiliselt saastunud õhk
Pärast seda, kui kõikidele etappidele on määratud võimalikud tekkivad ohud, siis määratakse ennetavad tegevused, mille abil oht kõrvaldatakse, või vähendatakse ohu esinemissagedus vastuvõetava tasemeni.
Järgnevalt tuleb leida igale ohule kriitilised kontrollpunktid (KKP), kus on võimalik ohtu kõrvaldada või minimeerida inimesele ohutule tasemele. Selleks on hea kasutada lihtsustatud KKP-otsustepuud. Liikudes küsimuselt küsimusele ja jälgides skeemi, saab leida vastuse, kas antud etapp olemasolevale ohule on KKP või ei ole.
Enne otsustepuu kasutamist tuleb HACCP-meeskonnal esitada küsimus, kas nimetatud punkti on võimalik ohjata eeltingimuste programmiga. Kui vastus on „jah“, siis ei ole vajadust otsustepuuga edasi minna.
Näidis:
Otsustepuu lihtsustatud variant
Kriitiliste punktide arv sõltub ettevõttest ja tootmistehnoloogiast. Tähelepanu tuleb juhtida sellele, et kriitilisi kontrollpunkte ei oleks liiga palju, sest siis muutub süsteem ettevõttel raskesti jälgitavaks.