Kriitiliste piiride kehtestamine kriitilistes kontrollpunktides
Kui kriitilised kontrollpunktid on määratud, siis tuleb neile määrata piirid, mis eraldavad vastuvõetava vastuvõetamatust.
Kriitilistele piiridele antakse vaadeldavad või mõõdetavad parameetrid, mille abil on võimalik näidata, et kriitiline punkt on kontrolli all. Need peaksid põhinema tõendatud andmetel selle kohta, et valitud väärtused aitavad protsessi kontrolli alla saada.
Sellised näitajad on näiteks temperatuur, aeg, pH, niiskusesisaldus, konservantide või soola sisaldus, organoleptilised omadused, nt välimus ja tekstuur jne.
Kehtestatakse seiremeetodid. Seire on kindlate protseduuride järgi teostatav tootmisprotsessi jälgimine. Seire näitab, kas kriitiline punkt on kontrolli all.
Seiremeetodid võivad olla:
- Paiksed – temperatuur, pH, visuaalne hindamine, vms. Nimetatud meetod võimaldab ennetada kõrvalekaldumisi kriitilisest piirist.
- Laboratoorsed – mikrobioloogilised analüüsid. Nimetatud meetod ei võimalda korrigeerivate tegevuste vahetut läbiviimist.
Näidis:
Laboratoorsete uuringute kava
Proovivõtu kava osana võib arvestada ka riikliku järelevalve käigus võetavaid analüüse ning need tuleb kanda laboratoorsete analüüside registreerimise tabelisse.
- Määratakse seire sagedus (tunnis, vahetuses, päevas, kuus).
- Määratakse seire ajastus (partii, vahetuse alguses ja/või lõpus).
- Määratakse seiret teostav ja selle eest vastutav isik, kes peab olema võimeline rakendama kiireid meetmeid ekstreemsetes olukordades, et ohjata ohutegurit kriitilises punktis.
- Määratakse tegevused juhuks, kui esineb kõrvalekalle kriitilises punktis: kellele teatada, kuhu teatada.