Protsessi tehnoloogilise skeemi koostamine ja kinnitamine
Tehnoloogilise skeemi esitamise viisile ei ole määratud kindlaid reegleid. Samas on plokkskeemina esitatud ülevaadet lihtsam jälgida, sellest aru saada ja seda kasutada.
Tehnoloogiline skeem peab kajastama protsessi tooraine vastuvõtmisest läbi töötlemisprotsessi kuni turustamiseni. Igale tooterühmale (vajaduse korral tootele) peab olema oma skeem. Tehnoloogiline skeem peab kajastama tegelikku protsessi. Tootmisprotsessi etapid peavad olema õiges järjekorras. Skeemile märgitakse toiduohutuse seisukohalt olulised parameetrid (nt aeg, temperatuur, pH), vajaduse korral ka hoiuruumide, seadmete numbrid. Tehnoloogilisel skeemil peavad olema kajastatud tootmisprotsessi tegelikud parameetrid, kuna tõepärane ohtude analüüs põhineb just nendel andmetel!
Kui tehnoloogiline skeem on valmis, st vastab tegelikule olukorrale, kinnitab enesekontrolli meeskonna juht skeemi allkirja ja kuupäevaga. Tehnoloogilisele skeemile lisatakse hiljem ka toiduohutuse seisukohalt olulised kriitilised kontrollpunktid (KKP). Need selgitatakse välja ohuanalüüsi käigus.
Kuna tehnoloogilisele skeemile on raske kõiki andmeid või parameetreid paigutada, siis esitatakse skeemile lisana tootmisprotsessi lühikirjeldus.
Näidis:
Lihtpagaritoodete tehnoloogiline skeem
Näidis:
Valikpagaritoodete tehnoloogiline skeem
Väikesaiad
Näidis:
Valikpagaritoodete tehnoloogiline skeem
Tordid, koogid
Näidis:
Valikpagaritoodete valmistamise tehnoloogiline skeem
Näidis:
Tehnoloogiline üldskeem
Lihtpagaritoodete tehnoloogilise skeemi lühikirjeldus
1. Tooraine ja pakkematerjalide vastuvõtmine
Vastuvõtmisel kontrollitakse toidukauba temperatuuri ja nii toidu kui ka pakkematerjalide vastavust saatedokumentidele, lisaks kontrollitakse vastuvõetavat kaupa visuaalselt. Kui ettevõte kasutab transpordiks oma liiklusvahendit, tuleb kirjeldada vahendi mark, mudel, number, vastavus eritemperatuuri vajavate toidukaupade veoks. Kirjeldatakse, kui tihti teostatakse temperatuuride registreerimist (kas iga partii puhul, igal vastuvõtul, ainult kõrvalekallete korral vms) ning kuhu registreeritakse tulemused ja tegevused kõrvalekallete korral.
2. Tooraine ja pakkematerjalide säilitamine ning ladustamine
Kirjeldada, kus ladustatakse erinevaid toidugruppe (jahutatud, külmutatud, toatemperatuuril) ning kus hoitakse pakkematerjale (nt laos eraldi riiulil, kontoris eraldi kapis vms). Oluline on tagada tooraine märgistusel toodud temperatuur, seega tuleb kirjeldada, millisel temperatuuril on (sügav-)külmikud või hoiuruumid, kui sageli kontrollitakse temperatuure ning kuhu registreeritakse tulemused ja kõrvalekalded.
3. Tooraine ettevalmistamine
Kirjeldada tooraine kaalumise ja vajaduse korral sulatamise kohta, aega, temperatuure. Tuua välja ettevalmistuse aeg toatemperatuuril.
4. Lihtpagaritoodete valmistamise tehnoloogilised etapid
Kirjeldada kõik oma ettevõttes teostatavad etapid, nt taina valmistamine (temperatuur, aeg), eelkerkimine (kus, mis temperatuuril, kui kaua jne), vormimine (temperatuur, aeg), järelkerkimine, küpsetamine (temperatuur, aeg), jahutamine (aeg, temperatuur jne).
5. Pakendamine ja märgistamine
Kirjeldada, milliseid pakkematerjale kasutatakse (kile-, papp-, kartongpakend jne). Kontrollida vastavusdeklaratsiooni olemasolu pakkematerjalidel, millel see on nõutud vastavalt toiduseaduse §-le 31 (nt kilepakend). Vastavusdeklaratsiooni peab ostja nõudmisel esitama müüja.
Pakendatud kaup tuleb märgistada vastavalt kehtivale korrale. Vaata põhinõudeid SIIT>>
6. Säilitamine
Selles etapis kirjeldada kus, mis temperatuuril ja kui kaua säilitatakse toitu (säilitamisajad võetakse kas PõM määrusest 66, kestvuskatsete tulemusetest, kirjanduslikest allikatest, standarditest vms).
7. Transport
Kirjeldada oma ettevõtte transporti, millega veetakse toidukaup laiali (kas teisele käitlejale, müügikohta vms). Kuidas tagatakse temperatuur (kas on jahutusauto, termokastid vms) ning kuidas on välditud ristsaastumine, eriti juhul, kui tegu on pakendamata kaubaga.
Valikpagaritoodete tehnoloogilise skeemi lühikirjeldus
1. Tooraine ja pakkematerjalide vastuvõtmine
Vastuvõtmisel kontrollitakse toidukauba temperatuuri ja nii toidu kui ka pakkematerjalide vastavust saatedokumentidele, lisaks kontrollitakse vastuvõetavat kaupa visuaalselt. Kui ettevõte kasutab transpordiks oma liiklusvahendit, tuleb kirjeldada vahendi mark, mudel, number, vastavus eritemperatuuri vajavate toidukaupade veoks. Kirjeldada, kui tihti teostatakse temperatuuride registreerimist (kas iga partii puhul, igal vastuvõtul, ainult kõrvalekallete korral vms) ning kuhu registreeritakse tulemused ja tegevused kõrvalekallete korral.
2. Tooraine ja pakkematerjalide säilitamine ning ladustamine
Kirjeldada, kus ladustatakse erinevaid toidugruppe (jahutatud, külmutatud, toatemperatuuril) ning kus hoitakse pakkematerjale (nt laos eraldi riiulil, kontoris eraldi kapis vms). Oluline on tagada tooraine märgistusel toodud temperatuur, seega kirjeldada, millisel temperatuuril on (sügav-)külmikud või hoiuruumid, kui sageli kontrollitakse temperatuure ning kuhu registreeritakse tulemused ja kõrvalekalded.
3. Tooraine ettevalmistamine
Kirjeldada tooraine kaalumise ja vajaduse korral sulatamise kohta, aega, temperatuure. Tuua välja ettevalmistuse aeg toatemperatuuril.
4. Täidiste, kreemide jm valmistamine
Kirjeldada, milliseid täidiseid valmistatakse. Kui toimub kuumtöötlemine, siis kuumtöötluse aeg, temperatuur ning vajaduse korral jahutamise aeg ja temperatuur (ka katete tainale lisamise temperatuur).
6. Valikpagaritoodete valmistamise tehnoloogilised etapid
Kirjeldada kõik oma ettevõttes teostatavad etapid, nt taina valmistamine (temperatuur, aeg), eelkerkimine (kus, mis temperatuuril, kui kaua jne), vormimine (temperatuur, aeg, täidiste lisamine), järelkerkimine, küpsetamine (temperatuur, aeg), jahutamine (aeg, temperatuur jne).
7. Pakendamine ja märgistamine
Kirjeldada, milliseid pakkematerjale kasutatakse (kile-, papp-, kartongpakend jne). Kontrollida vastavusdeklaratsiooni olemasolu pakkematerjalidel, millel see on nõutud vastavalt toiduseaduse §-le 31 (nt kilepakend). Vastavusdeklaratsiooni peab ostja nõudmisel esitama müüja.
Pakendatud kaup tuleb märgistada vastavalt kehtivale korrale. Vaata põhinõudeid SIIT>>
8. Säilitamine
Kirjeldada, kus, mis temperatuuril ja kui kaua säilitatakse toitu (säilitamisajad võetakse kas PõM määrusest 66, kestvuskatsete tulemustest, kirjanduslikest allikatest vms).
9. Transport
Kirjeldada oma ettevõtte transporti, millega veetakse toidukaup laiali (kas teisele käitlejale, müügikohta vms). Kuidas tagatakse temperatuur (kas on jahutusauto, termokastid vms) ning kuidas on välditud ristsaastumine, eriti juhul, kui on tegu pakendamata kaubaga.