Sissejuhatus
Enesekontrollisüsteem
Enesekontrolli eesmärk on läbi mõelda toiduga seotud ohud, tuua välja tegevused nende ohtude kontrolli all hoidmiseks ja mõelda valmis töötav tegevusplaan juhuks, kui oht peaks päriselt tekkima. Toidukäitlemise ettevõttes peab olema loodud enesekontrollisüsteem, mis koosneb eeltingimuste programmist, toidu jälgitavuse ja tagasikutsumise ning HACCP-põhimõtetel kehtestatud toiduohutuse tagamise süsteemist.
Enesekontrolliplaanis kirjeldatakse tegevusi ja abinõusid toidu ohutuks valmistamiseks. Kirjalikult vormistatud enesekontrolliplaan koos igapäevaselt tehtavate toimingutega moodustab enesekontrollisüsteemi.
Enesekontrolli raames määrab toidukäitleja kindlaks toidu ohutuse tagamiseks olulised käitlemisetapid, mida tuleb kontrollida, ning kontrolli tulemused tuleb kindlasti dokumenteerida. Oluliste käitlemisetappide hulka kuuluvad ka kriitilised kontrollpunktid (KKP). Kriitiliste kontrollpunktidega seonduv on osa rahvusvaheliselt tunnustatud toiduohutuse juhtimise metoodikast, mida tähistatakse lühendiga HACCP.
NB! Kontrollida tuleb ka oma tooraine tarnijaid.
NB! Enesekontrolliplaani tuleb üle vaadata ja uuendada nii perioodiliselt (üks kord aastas) kui ka tehnoloogiliste, ehituslike või muude muudatuste puhul. Ükski süsteem ei ole täiuslik.